江南名菜蟹黄豆腐，金玉满堂一口沦陷，真假两款做法各有千秋

蟹黄豆腐是一道非常经典且美味的江南家常菜，犹如金玉满堂。其口感滑嫩，鲜香浓郁。

很多餐馆和家庭做法会用咸蛋黄来模拟蟹黄的风味（成本更低且易得），所以下面我会为您提供两种版本的做法：一是用咸蛋黄的经典家常版，二是用真实蟹黄的奢华版。

两种口味各有千秋，根据你手头的材料，以及是否有时间慢慢地处理蟹黄，还有自己的喜好选择。

版本一：经典家常版（以咸蛋黄冒充“蟹黄”）

这个版本是最常见、最容易成功的，味道足以乱真，非常下饭。

食材清单：

· 内酯豆腐 或 嫩豆腐：1盒（约350g）- 口感滑嫩的关键

· 咸鸭蛋：2-3个（最好买熟的咸鸭蛋，取出蛋黄）

· 火腿肠 或 方腿：一小段（约50g），切碎 - 增加口感和鲜味（可选）

· 青豆：一小把（可选，用于配色）

· 姜末：少许

· 葱花：少许

· 高汤 或 清水：一碗（约200ml）

· 食用油：适量

· 盐：少量或不加（先尝味，因为咸蛋黄本身很咸）

· 白胡椒粉：少许

· 水淀粉：（淀粉1汤匙 + 清水2汤匙混合均匀）

制作步骤：

1. 处理食材：

· 将内酯豆腐从盒中小心取出，切成小块。可以放入沸水中，加少许盐焯烫一下，捞出沥干。这一步可以去除豆腥味并使豆腐不易碎。

· 将咸蛋黄蒸熟（约10分钟），用勺子压成泥状，越碎越好。

· 火腿肠切小丁，姜切末。

2. 炒“蟹黄”：

· 热锅凉油，油温五成热时放入姜末爆香。

· 转中小火，下入咸蛋黄泥，慢慢翻炒。

· 一直炒到蛋黄泥冒出密集的小泡泡，颜色变得金黄，散发出浓郁的香味。这个过程是这道菜风味的精髓。

3. 煮豆腐：

· 向锅中倒入高汤或清水，转大火烧开。

· 轻轻滑入焯好水的豆腐块和火腿丁、青豆（如果使用）。

· 用勺子背轻轻推动混合，不要用铲子大力翻炒，否则豆腐会碎掉。

· 煮沸后，根据口味决定是否需要加盐（务必先尝一下汤的咸度），撒入少许白胡椒粉提鲜。

4. 勾芡：

· 保持锅中沸腾，将调好的水淀粉再次搅匀，分2-3次淋入锅中。

· 每次淋入后都用勺子轻轻推动，直到汤汁变成您喜欢的浓稠度。

5. 出锅装盘：

· 关火，撒上葱花，即可出锅装盘。

版本二：奢华版（使用真实蟹黄/蟹粉）

这个版本成本较高，但味道是极致的鲜美。

食材清单：

· 内酯豆腐 或 嫩豆腐：1盒

· 大闸蟹 或 大海蟹：2-3只（取蟹黄和蟹肉）

· 姜末：较多（蟹寒性，姜可去寒增香）

· 猪油：1大勺（用猪油炒蟹粉味道更香醇，是传统做法）

· 高汤（鸡汤或骨头汤为佳）：一碗

· 绍兴黄酒：1汤匙

· 盐、白胡椒粉：适量

· 水淀粉：适量

· 香醋：几滴（最后点入，画龙点睛）

制作步骤：

1. 处理螃蟹：将螃蟹蒸熟，小心地拆出蟹黄和蟹肉（蟹粉）。

2. 豆腐同样焯水备用。

3. 炒蟹粉：锅中下猪油融化，放入姜末爆香。下入蟹黄和蟹肉，用中小火慢慢煸炒出红油和浓郁的香气，烹入黄酒去腥增香。

4. 后续步骤与版本一基本相同：加入高汤烧开，下豆腐，轻推，调味，勾芡。

5. 临出锅前，可以滴入几滴香醋，更能激发蟹黄的鲜美。

成功小贴士：

· 豆腐不碎：焯水时加盐可以强化豆腐结构；下锅后全程用勺子背“推”而不是“炒”。

· 蛋黄炒到位：家常版一定要把咸蛋黄炒到起泡，这是香味最浓郁的时候。

· 勾芡：分次勾芡，更容易控制浓稠度。汤汁最好是能裹在豆腐上，而不是结成一大块凝胶或太稀。

· 去腥：姜和白胡椒粉是去腥提鲜的好帮手，必不可少。

· 升级口感：可以在炒蛋黄时加入少许肉末或虾仁，让口感更丰富。

希望这份详细的菜谱能帮助您成功做出美味的蟹黄豆腐！ Enjoy your meal!